능성어 후기
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2023.05.14
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오늘도 평화로운 노량진의 새벽
신나게 뛰어갔더니 세상에 물건이 이렇게 없는 날은 처음 봄
이 날은 활민어 예약해놓고 갑오징어랑 같이 가져올려고 했는데 항상 그렇듯이 둘 다 내가 가는 날에만 없음ㅋㅋㅋ
믿었던 봄철 금태마저 가격이 디지게 비싸서 걍 이번엔 지하에서 능성어 한 마리만 띨랑 가져왔음
2.5kg짜리 잡았는데 원래는 3~3.1kg대였으면 했음
근데 남은게 이거 아니면 3.5kg ㅇㅈㄹ하는 큰 것들이라 걍 이거 사왔음
매장에서 비늘 치고 방혈중
도착
능성어 비늘은 말도 안되게 작아서 저게 아직 비늘치기 끝난게 아님 지느러미 옆이라던가 물렁한 배쪽은 아직도 남아있음
그리고 전갱이 모비늘마냥 측선쪽에 비늘이 박혀있는데 이거 비늘치기로 제거 안됨 나중에 껍질 데칠 때 한 번 더 긁어서 제거해야됨
저번에도 이거 말했던거 같은데 온 몸이 면도날처럼 날카롭고 점액 진짜 ㅈ되게 많이 나온다 목장갑 필수
안전제일
농담 아니고 이빨이 안쪽 방향으로 나 있어서 실수로 맨손 입에 넣으면 ㄹㅇ 말 그대로 뺄 때 손 찢김
암튼 빵도 좋네
이빨 제외하고도 저 빨간 부분이 되게 날카로움
왼쪽은 면도날같이 손 베이고 오른쪽은 가시가 있어서 찔림
심지어 아가미까지 안쪽으로 가시 나 있어서 아가미도 손으로 함부로 만지면 안됨
약혐) 내장주의
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..
순치 잘 된 a급 일산 양식이라 내장지방은 보장되어 있음
기생충은 물론 없고
왼쪽부터 심장 위 창자 그리고 간
심장이랑 간은 피를 빼는게 중요하니 소금+청주 물에 담궈놓고
위랑 창자는 점액질 및 속 내용물을 제거해야하니 칼로 오픈해서 소금으로 박박 씻어주면 됨
아 그리고 방혈은 저번 자연산 광어때부터 하던 방식인데 꼬리쪽 동맥에 1.5% 소금물 주사해서 유사 츠모토식 방혈 함
바늘 사이즈가 물고기가 2kg는 넘어야 들어가더라
또 하나 얘네는 당일 먹으면 질겅거리고 맛없음 숙성은 개인 취향이지만 그루퍼 종류는 다들 입 모아서 숙성해 먹으라 하더라
그래서 36시간 숙성함
언박싱
이번에 사온건 고작 능성어 한 마리인 만큼 최대한 여러 요리로 해먹어보려고 함
포뜨기
지느러미뼈랑 등뼈 이어지는 부분 조심해야됨 여기에 칼 잘못 넣으면 뼈 밑으로 들어가버림
갈비뼈가 생각보다 두꺼워서 떠낼 때 뱃살 안 날라가게 조심해야됨
나같은 초보들은 이렇게 나눠서 탈피하는게 좋음
근데 능성어가 아마 껍질 벗기기 가장 쉬운 어종 아닐까 싶음
피하지방층 두께
원물가챠의 확실한 성공 판정 기준으로 혈합육 가리는 피하지방층만큼 정확한 게 없다
암튼 썰어보자
첫 번째 요리 능성어 회 완성
능성어 등살
민어나 농어처럼 숙성하면 나오는 찰떡같은 식감 이게 진짜 좋음
감칠맛도 좋지만 그거보다도 기름 달고 고소한 맛이 더 치고 나오는 느낌
민어처럼 얘도 등살이 최고로 맛있는거같음
능성어 아래쪽 살(뱃살 뒤쪽)
다른 생선들처럼 등살이랑 비교해서 기름기랑 식감이 확 차이가 나지는 않는듯
대뱃살
뱃살이라 당연히 기름은 많은데 막 씹을수록 터져나오는 그런 느낌은 아님
대신에 능성어 기름기를 담당하는 부위가 따로 있음
바로 지느러미살임
광어처럼 얘도 지느러미가 별미라 포 뜰 때 잘 살려야 됨
두 번째 메뉴는 능성어 샤브샤브
일본 애들 하는거 보니까 그루퍼 종류로 나베랑 샤브샤브 끓여먹길래 나도 해볼라고
이건 야채들이고 육수는 심플하게 다시마육수+타마리간장(없으면 양조간장) 아주 조금+청주 한숟갈+미림 한 숟갈로 만듬
샤브샤브용 고기
더 얇게 썰어야되는데 배고파서 그냥 썰었음
뭔가 나베같지만 아무튼 샤브샤브임
이거 육수 대충 만들었는데도 맛있더라
이 조합으로 간장에 찍어먹었음
폰즈는 시간이 없어서 못만듬
속은 덜 익어서 식감이 특이함+익혀서 그런지 안 느끼함
회 먹다 느끼하면 샤브샤브해버리면 됨
능성어 수육 종합세트
간부터 시계방향으로 창자 위 껍질 그리고 중앙에 심장
저번에 먹었던 간은 개맛있었는데 이번꺼는 이상한 풀냄새 같은게 나더라 아마 혈관 제거 대충해서 그런듯
심장도 맛없음 위 창자는 식감이 워낙 좋아서 합격 능성어 껍질이야 뭐 비늘만 잘 치면 ㄹㅇ 맛있으니
종합 평가는 역시 능성어는 존나 맛있다
그런데 숙성 하루만 더 했어도 좋았을듯 다음부턴 이틀 숙성해먹어야지
무려 4일 뒤 (132시간)
능성어 시마아지 이런 애들은 숙성 진짜 잘 버티는듯
이 날은 초밥+나베 해먹음
초밥용+짜투리 횟감
나베 만들어먹을거
뼈 조금 떼서 육수 낼거임
야채 조합
생각해보니까 팽이버섯이랑 구운 두부가 없네 ㅅㅂ 어쩐지 허전하더라
보글보글
???
미나리사랑꾼의 무지성 미나리 투하
음 이거 맛있다
표고랑 뼈 들어가서 그런가 샤브샤브보다는 약간 국물 맛이 깊은 느낌
껍질이 흐물흐물하긴 한데 또 그 맛이 있음
등살 초밥
130시간 숙성이 내 기준으로는 밥이랑 잘 어울리더라
배쪽 지느러미살 초밥
능성어 사이즈가 커서 지느러미살도 반 가르고 초밥 네타로 사용 가능
능성어 기름기 제대로 맛보려면 대뱃살이 아니라 지느러미살을 먹어야됨
등쪽 지느러미살
모양이 뭔가 이상하긴 한데 아무튼 맛있으니 ok
마지막 5번째 요리는 당연히 능성어 곰탕
능성어 민어 우럭 얘네들이 생선곰탕 0티어임
요플레 뚜껑 안 핥는 개씹부자라도 능성어 뼈는 안 버림
곰탕은 생선 냄새가 나기 쉬우므로 비린내나 점액질 없도록 하려면 반드시 끓는 물에 한 번 데치고 찬 물에 씻어서 써야됨
항상 그랬듯이 처음에 무 서더리 깔고 물 조금만 붓고 찌듯이 끓이면서 진한 육수를 만들고
거기에 물 조금씩 부어가면서 다른 야채 넣고 끓이면
완성
미나리는 덤
맛있다
능성어 2.5kg로 서툴지만 5가지 요리 이렇게 만들어봤음
다음엔 뭘 먹을까 고민중
끗
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일단 한치가 있길래(제주도 창꼴뚜기 말고 야리이까였나 그렇게 불리는 화살꼴뚜기) 가격 물어봤더니 내 팔뚝만한게 마리당 만오천원이라길래
바로 한치 하나 한치만한 살오징어 하나 해서 2만 5천원에 사왔음 사진 보면 알겠지만 3명이서 먹었는데도 양 많았음
한치회 처음 먹어보는데 엄청 달아서 놀랐음 맛있어서 달다가 아니라 진짜로 단맛이 남
식감은 살오징어 승
다음 날 아침에 경매 들어오는거 볼라고 일찍 갔음
자리 앉아서 내가 찾던 어종 큰 거 들어올때까지 경매 기다리면서 뭐 있나 좀 돌아다녀보니까 대구 물메기같은 흔한 것도 있는데 연어병치같은 희귀어종도 막 들어와서 신기했음
근데 아무리 기다려도 내가 찾던 그 어종은 안나오길래 걍 수조에 있는 재고 중에서 제일 큰거 두 마리 사옴
얘는 내가 생선 직접 손질해먹기 시작한 작년부터 동해 갈때마다 항상 찾던 앤데 손바닥만한 작은거밖에 없었고 그마저도 가격 진짜 양심없게 비싸서 제대로 먹어본적이 없었음
근데 이번엔 제대로 큰 거 사왔다
그 이름은 바로
띠볼락 되시겠다
말쥐치 2마리도 같이 샀는데 사이즈가 개 큼
사실 누루시볼락인지 띠볼락인지 헷갈림ㅋㅋㅋ근데 일단 꼬리에 선명하게 띠 있었어가지고 띠볼락같긴 함 그래서 걍 띠볼락이라고 할련다
동해에서는 참우럭이라고도 하는데 워낙 우럭같이 생겨서 운 좋으면 우럭으로 같이 분류돼서 우럭값에 싸게 팔리기도 하는데 보통은 kg단가 5만원정도로 같은 기준의 자연산 우럭보다는 거의 1.5배가량 비쌈
맛도 개우럭은 명함도 못내밀 수준이라길래 대체 어느정돈가 싶어서 꼭 먹어보고싶었는데 드디어 구했다
운 좋게도 1kg 전후 되는 큰거 2마리 7만원에 사옴
쥐치도 마리당 2만원인데 워낙 사이즈가 큰데다 이 정도면 노량진 평균가랑 별로 차이 없는 수준이라 납득ㅇㅇ
(피나옴, 혐 주의)
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신케지메 도구 가져가서 직접 전처리 해왔음 장기간 숙성할거라
저건 이케지메 신케지메하고 방혈중인 사진
우럭 종류는 진짜 온몸에 바늘이 달린거나 마찬가지라 잘못하면 아침부터 병원행이라 솔직히 좀 쫄렸다
일단 둘 다 산란기 아니고 제철이라 알 걱정은 안했음
중요한건 띠볼락의 경우 내장지방이 얼마나 들었는지고 말쥐치는 간이 얼마나 크게 들었는지임
쥐치는 (산란기 아니라는 조건 하에) 배가 불룩하게 나오고 체고가 높은거 고르면 되고 띠볼락은 우럭처럼 그냥 빵 보면 됨
체고 높고 머리가 작고 눈이 앞에 몰려있는거가 빵이 보통 좋음
자 이제 장기자랑 시간
(내장나옴, 극혐주의)
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캬 이거지
왼쪽에 흰게 전부 내장지방임 두 마리 다 내장지방 그득함
안타깝게도 고래회충은 한 마리도 없더라
잘 보면 간이랑 아가미 사이에 얘가 삼킨 낚시바늘이 있는데 자연산 어종들은 이렇게 낚시로 잡은게 많아서 손질할때 낚시바늘에 많이 손 다치니 주의
쥐치 간
저게 각각 간 반쪽씩 떼넨거임 위에놈은 간 상태가 그리 좋진 않아보이긴 해도 밑에거는 완전 최고
간에 붙은 혈관 뜯어서 청주랑 소금에 한 시간 정도 담가서 잡내 제거
이제 회 떠보자
먼저 띠볼락
둘 중에 길이는 작지만 빵은 더 좋은 놈임
비늘 지느러미 다 제거한 상태에서는 겉으로 봐서는 걍 우럭이지만 색이 살짝 갈색인게 다름
그리고 약간 체형 자체도 좀 짧뚱하고 체고가 높음
우럭도 그렇고 띠볼락 누루시볼락 공통인데 빨간색 표시된 곳이 전부 가시임
살아있을때는 물론이고 포뜰때도 저거 잘못 만지면 그대로 장갑이고 손이고 갈리니까 주의
우럭은 입술쪽에도 가시가 있는데 띠볼락이랑 누루시볼락은 그게 없음 대신에 여전히 베일 수는 있으니 사진처럼 잘라내는게 나음
배고프니 빨리 포를 떠보자
일단 우럭 하듯이 정석대로 배등등배 순으로 칼집 넣으면 되는데
이...이게 뭐꼬
이때까지만해도 걍 낚시꾼들 과장이 하루이틀도 아니고 그래봐야 우럭맛이겠지 싶었는데 칼에 기름이 저렇게 묻는거보고 심상치 않음을 느낌
와우
겉은 우럭인데 속은 오히려 능성어같은 느낌
위아래 지느러미쪽에 기름 그득그득 들어찬게 아주 맛있어보인다
우럭이랑 다른 특이한 점 또 하나는 갈비뼈 떠내기가 드럽게 어렵다는거임
원래 혈합육 가시랑 갈비뼈랑 연결되어있어서 칼로 부러뜨려야되는데 얜 그게 진짜 어렵더라 혹시 칼 덜 갈아서 그런건가 했는데 그냥 그 쪽 뼈가 이상하게 단단한거같음
혈합육쪽도 보면 알겠지만 우럭이랑 완전 딴판임
드문드문 혈합육 안 보이는게 탈피 실패한게 아니라 피하지방층이 혈합육을 가려서 흰색으로 보이는거임
이정도로 기름이 많은데도 특이하게 탈피는 좀 힘들더라 줄가자미처럼 얇은 속껍질이 있는 부분이 있어서 거기서 칼이 잘 안들어감
여러모로 겉모습은 우럭이랑 판박이인데 속은 완전 다른 생선이라 놀랐음
간 땡땡 부은 말쥐치
이런 애들이 둥글둥글해서 살집도 좋다
복어도 그렇고 얘네는 저렇게 빨간 살이 지느러미 양 쪽에 저렇게 흉하게 붙어있음 저거 떼주면 됨
갈비뼈랑 혈합육 가시 제거하는건 다른 생선이랑 동일
처참한 수율의 쥐치 순살
간은 적당히 청주넣고 삶아서 회간장이랑 섞으면 됨
이제 회 썰어보자
띠볼락 회
얘도 수율 30프로대라 한마리 다 떠도 이 정도밖에 안나옴ㅋㅋㅋ
등살이랑 중뱃살
우럭같은 탱글탱글한 식감에 기름기도 많아서 어디 하나 부족한 점이 없음
식감은 우럭인데 맛은 약간 능성어랑 비슷한 느낌이라고 해야되나
확실히 우럭 씹 상위호환임 한 점 먹자마자 느낌
중뱃살 2점
마블링 보이고 피하지방층 두꺼운게 진짜 능성어같음
지느러미살
이것도 능성어랑 마찬가지로 별미임 이거 날라가지 않도록 포 뜰 때 조심해서 떠야됨
이건 쥐치 회
8시간밖에 숙성 안된거라 식감은 좀 살아있음
전에도 얘기했었는데 쥐치 회는 숙성해도 맛이 잘 안올라와서 그냥 활어가 답인듯
간 소스
쥐치값 2만원 중 19000원이 이 간 값이라고 보면 됨 ㄹㅇ로
저 기름이 굳어서 꾸덕꾸덕해지면 더 소스같이 되는데 시간이 없어서 걍 먹었음
활어 가져온거라 날로 먹어도 되긴 하는데 자연산이라 불안해서 항상 삶아서 소스 만듬
생선 간 맛이 아니라 호두 같은 견과류 비슷한 향이 남 ㄹㅇ로
거기에 쥐치 식감까지
띠볼락 간
우럭 간이랑 다른건 없는듯
아침부터 물고기 잡고 방혈시키고 고생한 거 전혀 기억도 안나는 최고의 맛이었음 특히 띠볼락이 생각보다 훨씬 맛있어서 놀랐음
그 다음 날은 하루 숙성된 띠볼락 반 쪽 쥐치 나머지 한 마리 먹었음
얘가 둘 중 큰 놈
아마 1kg 초반대였을거임
반 쪽 파밍
살 색이 진짜로 하얌 방혈이 잘 된 것도 있는데 어종 자체가 좀 그런 느낌임
첫 날 먹었던 애보다는 살짝 덜하지만 그래도 기름은 꽉꽉 들어차있음
뼈 제거 완료
확실히 갈비뼈 떠내기가 빡셈
쥐치는 한 마리 다 떠보자
쥐치로는 무슨 요리를 할거냐면
회무침임
전에 물치항이었나 어디 가서 말쥐치 회를 먹었었는데
야채랑 초고추장이랑 콩가루 넣고 비벼먹는게 ㅈㄴ 맛있어서 그 때의 기억을 살려서 해봄
초고추장이랑 사이다 조금 섞고 참깨 갈아서 뿌린게 소스
아삭아삭해보이는 야채 아무거나 다 채썰어 넣고 신나게 비빈 다음에 콩가루 뿌려먹으면 된다
어어 회 어디갔노
고작 하루 숙성했는데도 식감이 팍 죽어버림 그래도 회는 회니까 맛있음
회무침도 좋지만 홈마카세일려면 이런식으로도 먹어야지
시간 없어서 간 소스 덜 굳혔더니 저렇게 기름이 흘러나와서 비주얼이 엉망이 됨ㅋㅋㅋ
이 정도로 얇게 썰었음
사실 숙성된 이상 식감 다 죽어서 의미는 없지만
30시간 숙성 띠볼락 반 마리 회 한 접시
얜 뭔가 껍질도 먹을 수 있을 것 같았는데 데치니까 꽤 그럴듯하더라 대신에 얇아서 살짝만 데쳐야됨
등살
이때도 식감은 꽤 살아있었던거같음
얘는 그냥 맛있음ㅋㅋㅋ
그저께 저녁에는 쥐치 조림이랑 초밥 만들었음 이때가 생선 잡아온지 100시간 정도 지난 뒤
한 번 데친 쥐치 뼉다구들임 생선으로 뭐 끓이거나 조릴때는 이렇게 해야 안 비림
의외로 먹을게 있으니 쥐치 대가리도 버리지 말고 몸통 서더리랑 조려먹자
무 다시마 깔고 서더리를 위에 얹은 다음에 물 청주 미림 설탕 적당히 넣고 끓여주다가 간장 붓고 나머지 야채 넣고 졸이면 됨
나머지 야채는 대파 마늘 생강만 넣었음
쥐치 횟거리가 없어진 이상 간도 그냥 조려먹을라고 넣었음
100시간 이상 숙성된 띠볼락
완전 초밥용으로 좋게 부드러워짐
포 뜨는 과정은 생략
2kg급 이상인 생선들은 초밥용으로 손질하기 쉬운데 이런 조그만 생선들은 혈합육 가시를 통째로 반 갈라서 잘라내면 네타 사이즈가 안나옴
그래서 호네누끼로 뽑았는데 문제는 가운데 부분이 너덜너덜해짐ㅋㅋㅋ걍 칼로 잘라낼걸
띠볼락 100시간 숙성회
초밥으로 쓰기엔 사이즈가 안나오는 부위들
꼬리쪽 살
힘줄 식감은 아직 살짝 남아있는데 전체적으로는 그냥 부드럽게 풀어짐
띠볼락은 아무래도 집에서는 처음 먹어보는 생선이라 어떻게든 다양하게 요리해보고 싶었는데 회랑 초밥만 해도 다 없어져버리더라
대뱃살
아무래도 우럭 종류는 대뱃살이 워낙 얇아서 복막까지 제거하면 살이 안 남음
그냥 칼집내서 씹기 좋게 하는게 최선인듯
띠볼락 초밥
식감을 살려서 회로 먹는 우럭이랑은 다르게 얘는 초밥으로 해먹어도 꽤 괜찮을 것 같아서 한 번 해봤음
100시간 이상 숙성했을 때 식감은 딱 초밥에 어울리는 식감이었는데
길게 숙성한다고 해서 더 감칠맛이 올라오진 않는거같음
대신에 기름기의 고소한 뒷맛이 초밥에 적합함
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