참치 긴꼬벵 시마아지 후기(씹스압)
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24.01.24
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계획대로 일이 순조롭게 흘러갔다면
민농어 숙성회와 초밥 그리고 민농어 탕을 즐기고 있었을 주말
하지만 우리의 민농어는
민농어와 닉값하기 - 1(씹스압) - 오마카세 마이너 갤러리
혈중 생선 농도가 위험한 수준으로 떨어져서 노량진으로 첫 차타고 신나게 달림 이놈의 자연산 특이어종들은 항상 주말에는 안 나와서 노량진에 주말에밖에 못 가는 나는 몇 달째 고통받는중 아니나 다를까 오늘도 예약한 어
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알고보니 오도짜세 농어였고
며칠 전에 이미 다 먹은 금태로 끝내긴 좀 아쉬워서 어쩔 수 없이 또량진 감
거북목 캥거루 어서오고
자연산 감성돔을 예약해 놨지만
이번엔 노량진 소매 3대장 중 하나로 알고 있는 ㅎㅈ수산에서 경매에 나온 자연산 a급 감성돔 다 싹쓸이해갔댄다 ㅅㅂ
내꺼 하나만 남겨주지
그래서 할 수 없이 이거라도 샀음
긴꼬리벵에돔임 일본산 양식
저번에 나온 자연산보다 2배 이상의 가격이지만 1.1kg로 두 배 정도 크다
이제 지하로 가보자
얼떨결에 시마아지도 삼
2.9kg짜리도 있었는데 일주일 동안 시마아지만 먹을 것 같아서 2.3kg짜리로 줄임
저번에 개맛있게 먹었던 아일랜드산 자연산 냉동 참치 뱃살
이건 예약해놨던 거
흠 너무 많이 산 것 같기도 한데ㅋㅋㅋ
비늘은 쳐서 왔음 긴꼬벵 저건 집에서 비늘 치면 꽤 귀찮아짐
(내장주의)
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일산 양식이므로 기름은 뭐 걱정 안 해도 된다
저번에도 말했지만 물고기 내장 거부감 있는 사람들은 시마아지 잡아보면 됨
걍 흰 지방덩어리만 빼내면 되니까ㅋㅋㅋ
분리하기 어려워서 항상 버렸지만 오늘은 간을 조심스럽게 빼내서
피를 빼보자
주사방혈 입갤
혈관 입구에 집어넣고 물 쏘면 됨
간이 부푸는게 좀 징그럽긴 한데 이러면 적어도 피비린내는 안 남
양식 긴꼬벵은 숙성을 안 하는게 좋았던 기억이 있어서 이 날 저녁에 먹었음
탱글탱글하구만
속껍질 때문에 은근 탈피가 힘듬
꼬리는 토치질 한 번 해보려고 빼놓음
긴꼬벵 회 한 접시 완성
잡내 흙내 세제향 하나도 없고(양식 긴꼬벵에 트라우마 있음)
고소한 맛 단맛 밸런스도 좋음 활어 느낌도 살아있고
그리고 무엇보다 식감이 아주 좋음
근데 숙성 덜 한 애들은 분명 썰 때는 단면이 매끄러웠는데 왜 집어서 놓으면 단면이 울퉁불퉁 이상해지는지 모르겠음
요 중뱃살처럼 말이다
눕혀놔서 그런건가 활어는 잘 썰어놔도 저렇게 울퉁불퉁해지니 속상함
세로로 썬 앞쪽 중뱃살
여기부턴 이제 더 기름짐
가장 기름진 대뱃살이랑 지느러미살
대뱃살 진짜 맛있음
참치는 차가운 물에 겉에 톱밥을 닦아내고 해동지로 야무지게 물기 제거해준 뒤
바로 냉수에 해동
남은 긴꼬벵 반 쪽도 먹어보자
이번엔 기름기 때문에 미끄러워서 탈피가 힘듬
시마아지 간도 잊지 말자
얜 간장으로 푹 조렸음
긴꼬벵 참치 회 완성
참치 썰기 왤케 어렵냐 게다가 결대로 다 뜯어지는데 이거 해동이 잘못된건가 아니면 너무 많이 해동시킨건가 모르겠네
긴꼬벵 등살
전 날에 먹었을 때는 좀 숙성이 덜 된거같아서 하루 지나면 저번 자연산 긴꼬벵처럼 찰떡같은 식감이 될 것 같았지만
역시 양식은 a급이어도 살이 빨리 무르네ㅇㅇ 이건 그냥 당일 먹는게 맞다
참치
아무래도 피칫토로 수분 좀 잡는게 좋았을 듯함
엄청 맛있긴 한데 저 힘줄 모양대로 살이 다 갈라져서 몇 개 못 건짐
살짝 얼려서 썰라는데 저걸 다시 살짝 얼리면 또 재냉동이라 맛없을거같고 해동 어케해야되냐
암튼 초밥도 쥐어봄
그냥 개맛있음ㅋㅋㅋ
남은 건 다져서 네기토로를 만들어 보자
근데 파랑 다져서 섞어놓으면 핑크빛이 빨리 없어지더라 갈변이랑은 다른것같은데 다음부터는 따로 다져서 요리 만들기 직전에 섞어야겠음
네기토로 군함
개맛있음ㅋㅋㅋ
급조한 네기토로 김밥
생긴건 좀 이상해도 맛있다
긴꼬벵 껍질이랑 푹 졸인 시마아지 간
긴꼬벵 껍질은 얇은데 식감은 살아있고
시마아지 간도 꽤 먹을만 하네 특유의 향이 좀 강하긴 함
이틀 차에는 겨울 시마아지를 먹어보자
난 시마아지는 최소 숙성을 이틀 이상은 해서 먹는게 취향이더라
포 떠주고
주사방혈의 효과에 한 번 감탄해주고
혼신의 힘을 다해 탈피를 해준다
시마아지 탈피는 ㄹㅇ 아직도 빡센듯
한 접시 완성
시마아지 등살
이건 그냥 한국에 유통되는 모든 활어 중 가장 맛이 안정적인듯ㅋㅋㅋ
여름에 비해서는 마블링이 살짝 딸리는것 같긴 함
근데 그마저도 기름기가 과하지 않고 밸런스가 맞아서 오히려 좋음
중뱃살
앞쪽 중뱃살 세로로 썬 거
대뱃살
기름물 풍선
4일차
기름이 올라온건가 아니면 냉장고 온도에 굳은건가 모르겠지만 뭔가 하얘진거같다
시마아지 등살 초밥
고등어 이런 식으로 하는 사진 있길래 따라해봤는데 네타 면적이 잘 안 나오네 등살만 써서 그런가
시마아지 뱃살 초밥
대뱃살 초밥
역시 이게 최고임
남은건 대충 썰어낸 숙성회로 먹자
느끼할 때는 이걸로 정화
저번에 나온 햇생강으로 만든 초생강임
서더리
긴꼬벵은 혈합육 비율이 높아서 갈변도 잘 옴
흰살인데 뭔가 붉은살 생선같은 느낌임
예상했겠지만 기름이 많고 뼈가 단단한 어종들이니 일단 구워서 육수를 내고
긴꼬벵 시마아지 미소국 완성
나머지는 구워먹었다
시마아지 정수리살이랑 가마살은 진짜 꼭 구워서 먹어봐야함 이거 찐 강추임
어떠한 일정으로 인해 좀 서둘러서 다 먹었음
특히 2kg 넘는 시마아지는 보통 3~4일에 걸쳐서 회를 다 먹는데 이틀 만에 반반씩 다 먹으려니 좀 빡셌음
그 일정이란 것은 바로
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다음 편에서 계속
뭐 이쯤 되면 너무 뻔하다ㅋㅋㅋ
출처: 오마카세 갤러리
출처 : https://gall.dcinside.com/board/view/?id=dcbest&no=201610&_dcbest=1&page=1
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